在食品加工領域，輻照滅菌作為一種高效的滅菌技術，常引發消費者疑慮：經過射線處理的食品是否安全？是否會有輻射殘留或有害物質產生？本文將從輻照原理、安全性驗證、國際監管體系三個維度，系統解答“輻照滅菌食品能否放心食用”的核心問題，用科學依據消除公眾擔憂。

一、輻照滅菌的本質：物理加工非化學處理

輻照滅菌的過程本質上是一種物理加工，和微波爐加熱、紫外線消毒類似，其核心是利用高能射線（如γ射線、電子束）的能量殺滅微生物，非引入化學物質或改變食品的基本成分。

（一）輻照如何殺滅微生物？

高能射線通過兩種途徑作用于微生物：

1.直接作用：射線的能量直接破壞微生物的DNA、RNA和蛋白質分子結構。γ射線的光子可打斷DNA雙鏈，使微生物無法繁殖或修復損傷；

2.間接作用：射線和食品中的水分子反應，生成羥基自由基（·OH）等活性物質，這些物質通過氧化反應破壞微生物的細胞膜和酶系統。

整個過程中，食品本身不接觸放射性物質，僅接受射線能量，如同陽光照射衣物殺菌一樣，不會產生“輻射殘留”。

（二）輻照和食品成分的相互作用

輻照使食品中的分子發生微量變化，但這些變化和自然發生的化學反應并無本質區別：

水分：輻照產生的自由基會很快重新結合成水分子，或和其他物質反應生成極少量過氧化氫，但含量遠低于國家飲用水標準；

蛋白質和脂肪：輻照使蛋白質分子結構輕微改變（如疏水性基團暴露），但不會產生有毒物質；脂肪發生輕微氧化，但程度低于油炸或長期儲存過程；

維生素：部分水溶性維生素（如維生素C）對輻照敏感，但損失率通常低于高溫烹飪（如罐頭食品的維生素損失率可達50%，輻照食品通常＜20%）。

（三）和傳統滅菌方式的對比

|滅菌方式|作用原理|對食品的影響|

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|輻照滅菌|高能射線的物理化學效應|微量分子變化，無熱損傷|

|高溫滅菌|熱能破壞微生物結構|蛋白質變性、脂肪氧化、維生素損失|

|化學滅菌|化學試劑殺滅微生物|有化學殘留（如環氧乙烷）|

二、安全性驗證：超半個世紀的科學證據支撐

輻照滅菌食品的安全性已通過全球數千項科學研究和長期毒理學實驗驗證，結論一致表明：在安全劑量范圍內，輻照食品無健康風險。

（一）國際權威機構的結論

世界衛生組織（WHO）：自1980年起多次聲明，“輻照食品在10 kGy以下劑量處理時，無任何毒理學危害”，并建議各國取消對輻照食品的特殊限制；

聯合國糧農組織（FAO）：聯合IAEA（國際原子能機構）發布的《輻照食品安全性聯合專家委員會報告》指出，輻照食品的營養成分和傳統加工食品無顯著差異；

美國食品藥品監督管理局（FDA）：批準輻照用于肉類、水果、谷物等50余種食品，確認“輻照不會導致食品產生放射性或有害化學物質”。

（三）輻照食品的“等同性原則”

國際食品法典委員會（CAC）提出“等同性原則”，即輻照食品和非輻照食品在安全性、營養性和功能性上具有等同性。例如：

輻照滅菌的芒果和自然成熟的芒果相比，維生素C含量差異＜5%，致病菌（如沙門氏菌）檢出率為零；

輻照處理的即食雞肉和傳統熱殺菌雞肉相比，蛋白質消化率、必需氨基酸組成無顯著差異。

三、全球監管體系：嚴格標準確保安全可控

為保障消費者權益，各國對輻照食品實施嚴格的劑量限制和標識管理，確保技術應用的規范性。

（一）劑量控制：安全閾值的科學設定

不同食品的輻照劑量根據其滅菌需求和耐受性設定，全球通用標準如下：

低劑量（≤1 kGy）：主要用于抑制發芽（如土豆）、延緩成熟（如香蕉），對食品品質無明顯影響；

中劑量（110 kGy）：殺滅致病菌和腐敗菌，延長保質期（如冷鮮肉、即食食品）；

高劑量（1050 kGy）：實現商業無菌（如太空食品），但僅適用于少數耐輻照食品（如調味料）。

中國國家標準（GB 185242016）明確規定了17類食品的最大允許輻照劑量（如鮮豬肉≤0.6 kGy，脫水蔬菜≤8 kGy），確保劑量在安全范圍內。

（二）標識制度：保障消費者知情權

各國要求輻照食品必須明確標識，以便消費者自主選擇：

中國：包裝上需標注“輻照食品”字樣，如輻照滅菌的方便面調料包需在配料表下方注明；

歐盟：使用國際通用的“Radura”標識（一個圓圈內有一朵花），并在成分表中說明“經輻照處理”；

美國：要求標識“Treated with Radiation”或“irradiated”，并可自愿使用Radura標識。

（三）殘留和污染控制

輻照過程中產生極少量輻解產物（如甲醛、乙醛），但含量遠低于國家標準限值：

中國規定，輻照食品中的甲醛殘留≤30 mg/kg，實測數據顯示，輻照肉類的甲醛含量通常＜10 mg/kg，低于自然發酵食品（如醬油含甲醛2050 mg/kg）；

放射性污染風險被嚴格控制：輻照設備使用的鈷60源或電子加速器均為密封裝置，食品不接觸放射源，經檢測，輻照食品的放射性水平和未輻照食品無差異（均接近自然本底輻射）。

四、常見誤區澄清：關于輻照食品的三大謠言

（一）“輻照食品有放射性，會致癌”

真相：輻照是能量傳遞過程，食品本身不接觸放射源，也不會吸附或殘留放射性物質。世界衛生組織明確指出，“輻照食品的放射性水平和天然食品無異”，致癌風險無科學依據。

（二）“輻照會產生有害物質，比農藥殘留更危險”

真相：輻照產生的輻解產物屬于微量、無害的自然代謝產物，農藥殘留含有神經毒素或內分泌干擾物。輻照滅菌可減少食品中農藥殘留（如殺滅攜帶農藥的害蟲），反提升安全性。

（三）“輻照食品都是變質食品，用來掩蓋質量問題”

真相：輻照滅菌是正規的食品加工工藝，主要用于延長保質期和提升安全性。輻照冷鮮肉是為了殺滅李斯特菌等致病菌，非處理變質肉；變質食品因微生物代謝產物已超標，無法通過輻照恢復品質。